【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
生物多样性可持续利用与地方发展如何融合？看这些中国实践****** 中新网蒙特利尔12月8日电 保护生物多样性的最好办法 是什么 ？生物资源 的可持续利用是长久以来公认 的关键一招 。 当地时间12月7日 ，COP15第二阶段会议“坚持人与自然和谐共生 共建清洁美丽世界”边会在加拿大蒙特利尔举行，边会由生态环境部环境与经济政策研究中心、中国新闻社主办，中国新闻网承办 。 会上，与会中外嘉宾就如何保护生物多样性进行了探讨，分享了中国地方发展的新经验 、新故事 。 中医药学是中国古代科学 的瑰宝 ，也 是打开中华文明宝库 的钥匙 。在浙江省磐安县，有一座山叫大盘山 ，浙江省磐安县委书记金艳介绍 ，那里有药用植物1219种 ，占浙江全省的68% ，其中载入《中国药典》的有154种，占收载药用植物 的25% 。 大盘山逶迤，四江水清澈。中药材医药已成为磐安县 的支柱产业之一，从种活一株草 、做精一味药到富裕一方土，中医药富民强县不仅开出了致富的“磐安良方” ，更是走出了人与自然和谐共生 的“磐安路子”。 除了加大物种资源保护力度 、数字赋能药材加工 ，磐安还采用“手工种植—手工施肥—手工采挖” 的传统方式种植中药材 ，严控农药化肥使用 。与此同时 ，磐安积极推广林下种植模式，通过仿野生种植让中药材品质更优良 ，同时最大程度地保护生态环境和物种多样性。  贵州省从江县委书记周崇军在边会案例分享上发言 。 尹灵 摄穿越悠悠岁月，农耕文化源远流长。在贵州省的群山之中，从江县人延续着千年来“种一季稻、放一批鱼 、养一群鸭”的传统农耕方式 。 贵州省从江县委书记周崇军介绍，“稻田养鱼鱼养稻 、稻田养鸭鸭养稻 、稻鱼鸭三丰收”的生产模式 ，既有效缓解了人地矛盾 ，为当地人们提供了丰富的绿色有机农产品 ，又有效防止了环境污染 ，保护了生物多样性。 如今 的从江 ，稻、鱼 、鸭和谐共生 ，形成了一条特有的生物链。当地特色水稻品系从江香禾糯，也带着山水相拥 的农耕智慧走向全国各地 ，带动村民增收致富。 除了流传千年 的和谐生态智慧 ，中华大地上也不乏面对生态挑战的改进与探索 。大自然保护协会北京代表处对外事务总监徐欣分享了内蒙古对土地可持续修复及管理模式的探索 。 徐欣介绍，过去60年，内蒙古是中国气温变化最快 的区域之一 ，在土地退化方面面临着过去不合理开发利用对自然的威胁 ，以及发展需求与有限资源在数量和时空上 的不匹配 。 “为此，我们首先对于保护项目进行了系统设计 ，支持当地生产方式 的转型和升级 ；开展‘乔、灌 、草’相结合 的综合修复 ；还进行了农牧措施的提升，促进乡村 的绿色振兴来增绿增收 。” “修复只是保护的一个环节 ，如何继续保持区域 的绿色底色、挖掘生态对生产 的促进与庇护潜力，实现生态修复与可持续生产协调发展 ， 是漫长维护期中需探索的重点。”徐欣认为 。  大自然保护协会北京代表处对外事务总监徐欣在边会案例分享上发言 。 尹灵 摄作为全球生物多样性最丰富 的国家之一 ，也 是最早加入《生物多样性公约》 的国家之一，中国高度重视生物多样性保护工作 ，取得显著成效 。通过多年努力 ，中国有效保护了90% 的陆地生态系统类型和74% 的国家重点保护野生动植物种群，新增森林面积居世界首位 ，300多种珍稀濒危野生动植物野外种群得到了很好 的恢复 。 联合国《生物多样性公约》秘书处执行秘书伊丽莎白·穆雷玛指出，生物多样性 是生命 的基础，这正 是本届大会主题 的含义。我们必须确保地球生命得到妥善维护、妥善保护、妥善恢复 ，在可持续利用中公平合理分享相关惠益。 对于未来十年如何拯救生物多样性 ，世界资源研究所副总裁兼常务董事克雷格·汉森提出“生产 、保护、减少 、修复”的框架路径，这一策略不仅有助于满足人类需求和促进人类经济发展，也可保护所有形式 的生命多样性 ，包括遗传多样性 、物种多样性和生态系统多样性 。 生物多样性保护与可持续利用这两个命题 ，从过去“二选一” 的两难 ，到如今“1+1＞2”的双赢 ，中国各地一直在持续探索着其中 的现实路径和发展方向，也在为全球生物多样性治理新征程贡献中国智慧。(完)
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